Durante la nueva convocatoria de Alfa Promoeventos para líderes y tomadores de decisiones en la industria de alimentos y bebidas, el “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, se llevará a cabo una amplia dinámica de evaluaciones sensoriales titulada “La ciencia de la percepción y el desarrollo del sabor”. 

A realizarse el tan esperado evento por representantes de prácticamente todos los segmentos del mercado, los próximos días 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City, demos un breve repaso a qué hay detrás de esa parte del temario, correspondiente al primer día del seminario con valor curricular para los profesionales del sector. 

La “ciencia de la percepción y el desarrollo del sabor” se refiere al estudio interdisciplinario de cómo los seres humanos percibimos los sabores y cómo éstos pueden ser creados, modificados o mejorados para su uso en alimentos y bebidas. Dicho campo abarca áreas como la química, la biología, la psicología, la neurociencia y desde luego la tecnología de alimentos.

Entre su evolución tecnológica y de técnicas que han destacado a través de la historia reciente, destacan cuatro:

1. Tecnología de sensores. Los avances en este campo han permitido desarrollar dispositivos electrónicos que pueden detectar y medir compuestos volátiles y no volátiles, los cuales contribuyen al sabor de los alimentos; revolucionando la forma en cómo se analiza y se comprende el sabor.
2. Modelado computacional. El uso de software y modelos computacionales ha permitido simular y predecir las interacciones moleculares que afectan al sabor, lo que ayuda en el diseño y mejora del producto final.
3. Análisis de datos y big data. La capacidad de analizar grandes volúmenes de datos, conocida como big data y que actualmente está teniendo una evolución sin precedentes gracias a la inteligencia artificial (IA), ha mejorado la comprensión de las preferencias del consumidor y a la par ha permitido personalizar productos con cierta garantía de éxito comercial para diferentes mercados y demografías, por ejemplo.
4. Modificación molecular. Tecnologías como la ingeniería genética y la fermentación dirigida han hecho posible modificar las propiedades organolépticas de los alimentos, tanto en términos de mejora del sabor existente como del desarrollo de nuevos sabores.

Mientras esto sucede, la academia no se queda atrás. Algunos avances y enfoques desde las aulas, que posteriormente se han podido “saborear” en el mercado, son:

• Educación interdisciplinaria. Los programas académicos han comenzado a adoptar un enfoque más interdisciplinario, combinando ciencia alimentaria y química con neurociencia y psicología, por ejemplo, para formar expertos en el desarrollo del sabor con mayores conocimientos y herramientas.
• Publicaciones y conferencias especializadas. El aumento en la cantidad de investigaciones específicas sobre el sabor ha resultado en la creación de revistas especializadas y conferencias de amplia utilidad profesional, como las del “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, que se centran exclusivamente en aspectos científicos, tecnológicos y/o mercadológicos del sabor y su percepción.
• Sinergia industria-academia. Las colaboraciones entre universidades y empresas de alimentos y bebidas, han fomentado la innovación y la aplicación rápida de nuevos hallazgos científicos respecto al sabor en productos comerciales.

Este tipo de avances ya tienen un impacto profundo en la industria de alimentos y bebidas de nuestros días. Si quieres aprender más y experimentar en propia boca cómo han evolucionado el desarrollo del sabor y la ciencia de su percepción, a través de evaluaciones sensoriales con el apoyo de personal experto en la materia; visita alfapromoeventos.com y aparta tu lugar en el “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”.