En el mundo de la alimentación moderna, para responder a las crecientes tendencias del veganismo y el vegetarianismo, uno de los mayores retos aparte de conseguir fuentes de proteína alternativas, como puede ser a base de plantas, es el tema del sabor.
Conforme pasan los años, se descubren nuevas soluciones industriales plant-based con cierta versatilidad ya sea para la carne, los lácteos, las harinas y hasta el huevo. Sin embargo, más allá del origen y su respectivo rendimiento y costos, un problema constante de estos avances tecnológicos es imitar o igualar los sabores tan característicos de los ingredientes de origen animal, respetando la premisa de que todo debe provenir de algún tipo de flora. Y a tal nivel de complejidad que tiene hoy en día a cientos de personas trabajando en laboratorios de todo el mundo, hay que sumar también la variable textura.
En la búsqueda por esos insumos perfectos a base de plantas, las empresas proveedoras se han dado cuenta del potencial de ciertos ingredientes de esta familia para extraer interesantes notas de sabor y llevarlas a todo tipo de aplicaciones. En el Mediterranean Food Lab de Israel, por ejemplo, todo un equipo de chefs y científicos estudian la fermentación multifase tradicional, pero adaptada con materiales de origen vegetal, para desarrollar sabores organolépticamente satisfactorios para productos análogos de carne; enfocándose en las funciones culinarias críticas del alimento de origen animal y otras proteínas animales.
Mientras que desde el punto de vista comercial, ahora hay compañías que ofrecen soluciones interesantes como el puré de coliflor para reemplazar las salsas de crema en pastas, salsas a base de hierbas y aceite de oliva para dar toques de barbacoa sin recurrir a derivados de animales, o bien innovaciones a partir de la sandía o el tomate secado al sol para sustituir la mayonesa. En estos casos, el valor se encuentra sí en el origen de los ingredientes per sé, pero sobre todo en su capacidad para dar ese toque de sabor que se busca sin dejar de ser plant-based.
De acuerdo con datos de Persistence Market Research, el valor global del mercado al que han denominado de “sabores veganos”, creció a una tasa promedio del 4.7% entre 2018 y 2022; y se calcula que registrará ventas por cerca de 10,250 millones de dólares este 2023.
Para conocer de primera mano y desde un abordaje meramente práctico cuáles son algunas de las innovaciones más exitosas en el desarrollo de sabores a base de plantas, se acaba de sumar al próximo seminario “TecnoTendencias 2023: Proteínas plant-based y su uso en alimentos y bebidas” la ponencia “Estrategias para generar plant-based flavors”, donde se ofrecerán de manera concreta cuáles son las alternativas disponibles y qué tecnologías se necesitan para dar con este tipo de sabores.
Y es que si bien el reino de las plantas ha sido un proveedor de sabores por cientos de años, la verdad es que a nivel técnico aún tienen mucho qué ofrecer al sector cuando se trata de imitar sabores tradicionalmente obtenidos de fuentes animales, pero de una manera que el consumidor prácticamente no lo detecte, al tiempo que sigue una dieta más ética conforme lo dictan las nuevas tendencias.
Para participar en el seminario “TecnoTendencias 2023: Proteínas plant-based y su uso en alimentos y bebidas”, a celebrarse los días 1 y 2 de marzo del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City, con el sello y valor curricular característicos de Alfa Promoeventos, ingresa a alfapromoeventos.com y llena en pocos segundos el formulario de registro.