La conservación de alimentos, ahora tan normal que pocas veces los consumidores se detienen a pensar qué tuvo que pasar para disfrutar sus productos favoritos en latas u otros envases, fue uno de los pasos más importantes del sector que históricamente se lo debemos a Nicolas Appert, chef francés conocido como “el padre del enlatado moderno”, quien a inicios del siglo XIX descubrió que los alimentos cocidos en un recipiente cerrado no se estropeaban a menos que se rompiera el sello.
En ese entonces, la clave era el calor para eliminar microorganismos dañinos. Pero con la industrialización que caracterizó al siglo XX, llegaron los estabilizadores profesionales para mejorar la textura, apariencia y vida útil de los alimentos en conserva. Aunque algunos ya se conocían siglos atrás, como las pectinas, usadas por distintas culturas para darle consistencia a jaleas y mermeladas; estos polisacáridos presentes en las paredes celulares de las plantas, también se emplean a menudo en productos de confitería para otorgarles cuerpo y gelificarlos.
Pero en el mundo de las conservas, hay otras familias de estabilizadores “clásicos” que todavía son campo de cultivo para la innovación, según la aplicación, por ejemplo:
- Alginatos: Provenientes de las algas marinas, se utilizan para estabilizar emulsiones y como espesantes, sobre todo en salsas y cremas.
- Goma xantana: Es un polisacárido producido por fermentación con una buena capacidad para mantener una textura uniforme, incluso bajo condiciones de variación de temperatura.
- Goma guar: Espesante y estabilizador utilizado en diversas aplicaciones alimenticias, derivada de las semillas de la planta de guar.
- Carrageninas: Provenientes de algas rojas, son muy utilizadas como gelificantes.
- Ácido ascórbico (Vitamina C): Aunque es más conocido como antioxidante, también tiene propiedades estabilizadoras, particularmente en la prevención del pardeamiento en frutas y verduras en conserva.
- Fosfatos: Compuestos que actúan como estabilizadores y emulsionantes en muchos productos. Son esenciales para mantener la textura en cárnicos procesados.
- Celulosa modificada: Es una fibra soluble que se aprovecha como espesante, estabilizador y emulsionante, también en una amplia variedad de productos.
Como sabrás, la elección de un estabilizador en particular depende de la naturaleza del alimento que se está procesando, así como de los requisitos específicos de textura y estabilidad deseados para conquistar determinado mercado.
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