Aunque aparentemente sólo tienen una función nutricional, ya sea de manera natural o añadidas durante el proceso, las proteínas suelen involucrar modificaciones en el producto final, incluyendo un impacto significativo en el sabor. A grandes rasgos, tres de los principales cambios son:
- Modificación del sabor (como tal): Las proteínas llegan a interactuar con compuestos de sabor, modificando su intensidad y tipo percibido. Por ejemplo, pueden atenuar sabores amargos o realzar sabores dulces, algo que a nivel profesional debe ser planeado y no necesariamente “accidental”.
- Liberación del sabor: Durante la digestión de las proteínas, se pueden liberar péptidos y aminoácidos que tienen sus propios sabores o que interactúan con otros compuestos para alterar el perfil de sabor en un producto.
- Textura y sensación en boca: Aunque no impactan directamente en el sabor, las propiedades texturizantes de las proteínas pueden afectar la percepción del mismo, al influir en cómo se libera en la boca.
Pero también existe otro uso de las proteínas que, dependiendo de la aplicación, desempeña un papel relevante para obtener el sabor deseado; en un contexto donde los consumidores son cada vez más exigentes y es importante seguir innovando en tecnologías alimentarias para ofrecerles lo que realmente buscan. Hablamos de las proteínas como bloqueadores de sabor.
El mecanismo detrás de estos bloqueos, generalmente implica la unión física de la proteína a los compuestos que generan sabores no deseados, impidiendo que estos interactúen con los receptores del sabor en la lengua. Por ejemplo, la caseína de los lácteos puede unirse a compuestos amargos y reducir su percepción; mientras que algunas glicoproteínas presentes en ciertos alimentos, pueden inhibir la percepción de sabores amargos al unirse a receptores en la lengua.
Específicamente por segmentos, estas son cuatro aplicaciones comunes de las proteínas como bloqueadores de sabor en la industria, cuyo objetivo es mejorar el perfil organoléptico y por tanto la aceptabilidad de los productos:
- Lácteos: La caseína y otras proteínas de la leche se utilizan para reducir la amargura en productos como el yogurt y otros fermentados.
- Bebidas nutricionales y deportivas: En bebidas fortificadas con vitaminas y minerales, que suelen tener sabores metálicos o amargos, las proteínas ayudan a enmascararlos.
- Alimentos funcionales: En productos enriquecidos con fibras, fitoquímicos y otros nutrientes que pueden entregar toques amargos, las proteínas se usan para mejorar el perfil de sabor en general.
- Sustitutos de azúcar: En productos dietéticos donde se utilizan edulcorantes artificiales, que pueden tener un retrogusto amargo, las proteínas son útiles para bloquear o reducir esa percepción.
Si en tu quehacer profesional te has enfrentado a sabores indeseados que no sabes cómo bloquear o enmascarar, o estás por desarrollar un producto con retos de esta índole, encuentra la solución a esos problemas y mucho más en el “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, el nuevo seminario de Alfa Promoeventos que se llevará a cabo los días 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City.
Mezclando sesiones teóricas con conocimientos trascendentes y actividades prácticas dirigidas por reconocidos expertos en la industria, incluyendo una conferencia titulada “Proteínas, aplicación y bloqueadores de sabor”, esta convocatoria con valor curricular puede ser el punto de inflexión que tu carrera necesitaba para estar un paso adelante de los demás en temas especializados dentro del apasionante mundo del sabor.
Te invitamos a conocer el programa completo del “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)” y apartar tu lugar cuanto antes, en alfapromoeventos.com.