Por las características innatas de este tipo de productos, los lácteos son uno de los segmentos de la industria alimentaria donde más podemos ver en acción el valioso papel de los estabilizadores y las gomas. Su implementación en este sector es crucial para asegurar la textura, consistencia y estabilidad deseada de los productos, con el fin de satisfacer el gusto de los consumidores aparte de nutrirlos.
Sin embargo, malas decisiones técnicas en su implementación pueden llevar a resultados indeseables, que se traducen en tiempo y presupuesto desperdiciados. Para reflexionar al respecto, te presentamos 9 errores técnicos comunes al usar estabilizadores y gomas en la industria láctea; más allá de la famosa selección inadecuada, pues no todos estos aditivos son convenientes para todas las aplicaciones:
- Incorrecta concentración/dosificación: Usar mucho o poco estabilizante puede hacer que los productos sean demasiado viscosos, delgados, gelificados o inestables.
- Mala dispersión: La aglomeración o formación de grumos resulta en una textura no uniforme del producto final.
- Temperatura de hidratación: Algunos estabilizadores y gomas requieren temperaturas específicas para hidratarse adecuadamente. No alcanzarlas o excederlas afecta su funcionalidad.
- Orden de adición: El orden en el que se agregan es vital para su funcionalidad. Por ejemplo, algunos interactúan con proteínas o minerales si se agregan demasiado pronto en el proceso.
- Procesos de pasteurización u homogeneización: Los cambios en la estructura y funcionalidad de estos insumos pueden ocurrir si los procesos térmicos o mecánicos no se controlan adecuadamente.
- No considerar las interacciones con otros ingredientes: Los estabilizadores y gomas suelen interactuar con otros ingredientes, como proteínas o sales, lo que también afecta su eficacia.
- Almacenamiento deficiente del producto final: Las condiciones específicas de almacenamiento son el detalle final para que un lácteo mantenga su textura y estabilidad. Si no se consideran estas variables, el alimento llega a separarse, presentar sinéresis o cambiar de textura.
- No tener en cuenta las fluctuaciones de pH: El pH actúa sobre la solubilidad y la funcionalidad de ciertos estabilizadores y gomas. Si en el producto final no se controla o fluctúa con el tiempo, afectará a su textura y estabilidad.
- No realizar pruebas adecuadas antes de fabricar: Los prototipos y pruebas son esenciales antes de fabricar a gran escala. Sin ellas, se pueden pasar por alto problemas del estabilizador que alteran la calidad del producto final.
Para profundizar más y resolver todas tus dudas sobre el uso de este aditivo primordial en el éxito de las empresas lácteas, no te pierdas el nuevo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria”, a celebrarse los días 24 y 25 de octubre del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City.
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