De todos los segmentos de la industria de alimentos y bebidas, el de la confitería es uno de los que más ha estado íntimamente ligados a la innovación en estabilizadores y gomas. Sin estos aditivos, buena parte de los dulces que nos regalan momentos de indulgencia nunca habrían llegado a los consumidores; la variedad del mercado sería limitada y no habría tanto margen para la experimentación debido a las barreras técnicas.
Los estabilizadores son uno de los motores tras bambalinas de este sector, cuyos ingresos en México ascendieron a 28,000 millones de dólares durante el 2021, según datos de Statista; siendo los confites de azúcar los productos más vendidos, seguidos por los chocolates, helados y pasteles en conserva.
Aparte de otorgar consistencia al producto final y conseguir texturas específicas, otros usos comunes de los estabilizadores y gomas en la industria confitera son prevenir la formación de cristales de azúcar o hielo, así como mejorar la vida útil.
Por ejemplo, para evitar la cristalización del azúcar en caramelos duros y gomas de mascar, se emplea la goma arábiga; para darle su textura masticable y elástica a chiclosos como los toffees, las soluciones acostumbradas son la goma guar y la goma xantana; en rellenos a base de lácteos para chocolates, la carragenina optimiza la textura y la estabilidad; y para que los rellenos a base de frutas en distintos tipos de dulces mantengan su textura gelificada, lo recomendado es la pectina.
Sin embargo, en el inacabable mudo de la confitería también existen ciertos insumos que no son estabilizadores o gomas propiamente dicho, pero que cumplen con funciones similares. Entre ellos destacan:
- Lecitina de soya: Aunque no es una goma, actúa como estabilizador emulsionante en chocolates y ayuda a mejorar su fluidez.
- Albúmina de huevo: Tampoco es estabilizador, pero actúa como tal y ayuda a crear una matriz aireada en turrones y nougats.
- Combinaciones con polioles: En el caso específico de la confitería de dieta o dulces sin azúcar, polioles como el maltitol o el isomalt sustituyen al famoso edulcorante, pero combinados con estabilizadores previenen la cristalización y dan más textura.
La elección del estabilizador o goma correcta en el sector confitero, puede variar según la función deseada, las propiedades de otros ingredientes, el proceso de producción y las preferencias del consumidor; este último, un factor que cada vez consideran más las marcas y podemos notar en tendencias como la etiqueta limpia.
Si te interesa conocer de primera mano qué es lo más novedoso sobre estos ingredientes inseparables de los dulces a gran escala, la confitería será uno de los tantos campos de aplicación que se abordarán en el próximo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria”, a celebrarse los días 24 y 25 de octubre del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City.
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