Aunque para los consumidores generalmente pasa desapercibido, el ahumado no sólo es una manera de preparar los alimentos, principalmente carnes. Como método de conservación de los alimentos, ha acompañado a la humanidad desde que pasábamos de neandertales a homo sapiens. Según los antropólogos, el ahumado se descubrió por accidente -como muchas otras cosas- entre hace 45 mil y 50 mil años, cuando los cazadores notaron que la carne colgada cerca del humo de sus hogueras duraba más tiempo en un estado apto para comer.
En el negocio gastronómico, el ahumado se ha popularizado para ofrecer experiencias de sabor y no necesariamente para conservar algún ingrediente o platillo, un beneficio que sí suele aprovechar la gran industria alimentaria. Y en los últimos años, ese toque que el humo aporta a los productos ha sido una de las tendencias principales de sabor en distintos tipos de snacks.
De acuerdo con Innova Market Insights, que monitorea diariamente cómo evoluciona este sector desde los anaqueles en todo el planeta, entre los sabores con mayor crecimiento en el desarrollo de nuevos productos del año 2018 al 2022 se encuentran los ahumados o tostados, con un avance promedio anual del 7%. En este impulso a los perfiles ahumados, las notas de mezquite y de barbacoa dulce destacan.
Por ejemplo, en Nicaragua, Deep River lanzó unas papas fritas cocidas en hervidor con sabor a barbacoa; en Finlandia, una marca llamada Linkosuo puso en el mercado unos chips de centeno con sabor a tocino dulce y ahumado; y en Canadá, Iwon Organics innovó con unas botanitas proteicas sabor mesquite BBQ.
Además de satisfacer el hambre o un momento de indulgencia, de acuerdo con el análisis de la reconocida agencia de investigación de mercados, el éxito de este tipo de refrigerios se debe en parte a que invocan emociones positivas y calmantes al probarlos, como si se estuviera en el campo. Poseen sabores audaces que se transforman en experiencias que trastocan los sentidos.
Desde el punto de vista industrial, los humos son un mundo con amplias posibilidades de aplicación en productos, más allá de carnes o snacks; como pueden ser las salsas, sopas, condimentos e incluso legumbres. Y aparte de aprovechar sus propiedades organolépticas para satisfacer el gusto de los consumidores, no han dejado de perder su función ancestral como conservadores de los alimentos, gracias a la acción de los compuestos fenólicos. En este sentido, el ahumado es una técnica con doble valor para las marcas de alimentos.
Si quieres aprender más sobre esta combinación de propiedades que ha acompañado a nuestra especie desde tiempos inmemoriales, asiste los días 21 y 22 de junio del 2023 al “Seminario teórico-práctico para el desarrollo de nuevos productos y sistemas de saborización”, a realizarse en el hotel BelAir Unique Mexico City, donde la compañía Disproquima ofrecerá la conferencia con degustación de innovaciones titulada “Evaluación sensorial de los compuestos fenólicos presentes en los humos”.
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