El consumo de carne, si bien sigue siendo una fuente constante de proteína en casi todo el mundo, lleva 10 años experimentando cambios significativos gracias a la consolidación del mercado de carne de origen vegetal, sobre todo en los países desarrollados, donde el éxito de empresas como la californiana Beyond Meat ha incentivado su expansión global, en una lógica de “a más compradores, mejor precio con el paso del tiempo”.
Basadas en ingredientes que aportan proteína, empezando por la clásica soya hasta llegar a los chícharos, el gluten de trigo (seitán), lentejas, arroz integral, almendra y hasta altramuz o lupino, por mencionar algunos, su perfil nutrimental suele ser más prometedor que el de los cárnicos tradicionales, al incluir también fibras u otros componentes benéficos para la salud.
En cifras, el valor del mercado de carne de origen vegetal a nivel mundial se estimó en 10.11 miles de millones de dólares durante 2022, calculando que alcanzará los 33.99 mil millones para 2027, según Statista. Ante este avance, ¿hay maneras de que un producto cárnico no vegetal pueda ser considerado alimento funcional? La respuesta es sí, dependiendo de los ingredientes adicionados en su procesamiento.
Al respecto, se debe considerar que en el desarrollo de alimentos funcionales cárnicos, es crucial equilibrar los beneficios para la salud que ofrezcan con las consideraciones de seguridad alimentaria, la aceptabilidad del sabor y la textura, así como el cumplimiento de las regulaciones.
Entre las alternativas para hacer de una carne o embutido un alimento funcional, se encuentran el enriquecimiento con ácidos grasos Omega-3, fibras prebióticas, antioxidantes naturales, probióticos o vitaminas y minerales específicos. Cada uno de ellos, con ventajas para la salud pero también retos desde el punto de vista técnico y sensorial.
Para todos aquellos interesados en impulsar una industria cárnica que deje los estigmas de lado y sea cada vez más funcional, ofreciendo beneficios fuera de la proteína acostumbrada a los consumidores gracias a los avances en insumos y tecnologías, el nuevo “Seminario de ingredientes funcionales y envejecimiento saludable 2024” les ofrecerá información de valor relacionada con el mercado cárnico y la alimentación funcional, abarcando diversos rangos de edad y no sólo el envejecimiento.
A realizarse los días 5 y 6 de marzo en el hotel BelAir Unique Mexico City, se trata de la nueva apuesta de Alfa Promoeventos: empresa mexicana reconocida por actualizar a los tomadores de decisiones del sector alimentario durante más de 24 años, con programas inéditos de conferencias, sesiones prácticas y evaluaciones sensoriales.
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