Bien dicen que el cuerpo humano es una “máquina perfecta”. Y una de las muchas maneras de comprobarlo, es poniéndole atención a uno de los sentidos más obviados pero que en el fondo esconde un increíble universo de reacciones y conexiones casi “mágicas”: el gusto.
Al igual que el resto de los sentidos, el gusto nos ayuda a interpretar e interactuar con nuestro entorno. Sin embargo, más que otros como el olfato o la vista, hablando en específico de los alimentos éste cumple una importante función de filtro; por ejemplo, al advertirnos cuando un producto está echado a perder con sólo darle una mordida, pero también al despertar en nuestro cerebro sensaciones de placer si algo nos gusta.
De acuerdo con un artículo de la Dra. Patricia Severiano Pérez, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la UNAM, el área del conocimiento que estudia las respuestas del cuerpo humano a través de los sentidos ante diferentes estímulos, es la evaluación sensorial, que a partir los años 40 del siglo pasado viene empleando de forma más estandarizada una serie de metodologías definidas y validadas, pero que tiene algunos intentos de conceptualización desde los 1800, gracias a las escalas de navegación.
El gusto ha acompañado a la humanidad a lo largo de toda nuestra historia, prácticamente hasta hace muy poco de forma inconsciente y pareciendo no tener mucha complejidad, cuando en realidad se trata de todo lo contrario: probar los alimentos y seleccionar los que nos agradan, echa a andar en nosotros todo un mecanismo de reacciones, percepciones y calificaciones que mientras más estudiamos más apasionante nos puede resultar.
Actualmente, sobre todo en la gran industria de alimentos y bebidas, donde cualquier decisión poco fundamentada puede representar un rotundo fracaso de inversiones y esfuerzos desde técnicos hasta mercadológicos, la evaluación sensorial se ha especializado tanto con la llegada de nuevas tecnologías que cada vez más son las empresas del sector que le dan su justo lugar en sus procesos de desarrollo, con miras desde luego a tener un gran éxito comercial.
Ahora, es posible saber con mucha precisión cuánto tiempo persistirá en la boca cierto sabor y cuál será su posterior resabio, eso que se queda en la parte trasera de la lengua cuando terminamos de deglutir algo por completo. A la par, se ha vuelto más que básico conocer el papel de cada zona de la lengua para la percepción que tenemos de un alimento o una bebida.
La evaluación sensorial ha avanzado tanto que, más allá de seleccionar para un lanzamiento cierto empaque atractivo o crear campañas publicitarias en torno a su novedad, permite a los desarrolladores entender cómo los sabores impactan en nuestras emociones y estados de ánimo. Saber “jugar” e innovar con este aspecto psicológico, que originalmente parte de reacciones biológicas y químicas milenarias de nuestro cuerpo, es lo que ha hecho que todo tipo de proyectos alimentarios triunfen una vez puestos en anaquel.
Para entender de mejor forma qué es lo que sucede con esa conexión entre papilas gustativas, olfato y la parte de nuestro cerebro que procesa las emociones, durante el próximo “Seminario teórico-práctico para el desarrollo de nuevos productos y sistemas de saborización”, a celebrarse el 21 y 22 de junio del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City, la Ing. Victoria Coutiño ofrecerá una valiosa evaluación sensorial teórica-práctica llamada “Experiencia de producto… Conectando los puntos entre percepciones e interacción de las personas con el producto”, abordando creaciones en tendencia como son las famosas “cheladas”. Si quieres formar parte de esta nueva jornada de actualización teórico-práctica con valor curricular organizada por Alfa Promoeventos, que incluye otras 8 actividades igualmente relevantes para este sector que no deja de reinventarse, entra a alfapromoeventos.com y llena el formulario de registro.